Grillez vos légumes comme un pro

Le roi du ­BBQ, ­Steven ­Raichlen, vous propose de prioriser les trésors de votre potager en célébrant toutes les manières de les griller. Voici deux recettes qui deviendront une véritable source d’inspiration pour tous les amoureux du barbecue, qu’ils soient des débutants de la grillade ou des virtuoses.

BROCOLI SAUCE BUFFALO ET TREMPETTE AU BLEU

QUANTITÉ à 6 hors-d’œuvre
PRÉPARATION 0 minutes
CUISSON 0 à 30 minutes

Ingrédients 
Brocoli
- 2 têtes de brocoli
- Huile d’olive vierge extra
- Gros sel (de mer ou casher)
- Poivre noir fraîchement moulu
- Poudre d’oignon
- Flocons de piment fort

Sauce
- 82 g (6 c. à soupe) de beurre non salé
- 125 ml (1/2 tasse) de sauce sriracha
- 3 à 4 c. à soupe de sauce thaïe au piment doux (Mae Ploy est une bonne marque), ou au goût
- 2 c. à soupe de sauce piquante de type Louisiana (telle que Crystal ou Frank’s RedHot)
- Trempette au bleu
- 1 c. à soupe de ciboulette fraîche, hachée finement (facultatif)

Préparation
1. Régler le barbecue pour la cuisson indirecte et le chauffer à feu moyen-vif.
2. Peler les tiges des brocolis avec un couteau d’office. Séparer les têtes en gros fleurons. Couper le reste des tiges en morceaux de la largeur d’un doigt. Déposer le brocoli en une seule couche dans 2 lèchefrites. Arroser d’huile d’olive et remuer pour bien les enrober. Saler, poivrer et parsemer de poudre d’oignon et de flocons de piment fort, au goût. Remuer pour bien mélanger.
3. Déposer les lèchefrites sur la grille du barbecue, à l’écart du feu. Fermer le couvercle et griller le brocoli indirectement de 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il grésille et soit légèrement doré, tendre, mais encore croustillant.
4. Entre-temps, préparer la sauce : dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter la sriracha, la sauce thaïe et la sauce piquante. Laisser mijoter environ 3 minutes.
5. Griller le brocoli dans les lèchefrites directement au-dessus du feu durant les 3 à 5 dernières minutes de cuisson, en le remuant de sorte qu’il soit uniformément doré et croustillant. Ajouter la moitié de la sauce et cuire 1 minute.
6. Disposer le brocoli dans une assiette de service et l’arroser du reste de la sauce. Si désiré, couvrir de la trempette au bleu ou servir celle-ci à part dans un petit bol. Parsemer de ciboulette et servir.

TREMPETTE AU BLEU

QUANTITÉ 75 ml (1 ½ tasse)

Ingrédients
- 90 g (3 oz) de fromage bleu fumé, roquefort ou gorgonzola
- 125 ml (½ tasse) de mayonnaise, de préférence Hellmann’s ou Best Foods
- 60 ml (¼ tasse) de crème sure
- Poivre fraîchement moulu au goût
- 2 à 4 c. à soupe de crème 35 % ou de lait

Préparation
Au robot culinaire, réduire le fromage en pâte grossière. Ajouter la mayonnaise, la crème sure et le poivre, et réduire en pâte lisse en pulsant. Ajouter la quantité nécessaire de crème ou de lait pour obtenir une sauce crémeuse assez liquide pour être facilement versée. La déposer dans un bol ou en arroser le brocoli à la cuillère ou à l’aide d’un contenant compressible.

SALADE DE QUARTIERS DE LAITUE GRILLÉS

SAUCE RANCH FUMÉE
QUANTITÉ  portions
MÉTHODE uisson directe
PRÉPARATION 5 minutes
CUISSON  à 4 minutes

Ingrédients
- 80 ml (1/3 tasse) de mayonnaise, de préférence Hellmann’s ou Best Foods
- 80 ml (1/3 tasse) de babeurre
- 1 c. à soupe de vinaigre de riz, ou au goût
- 1 c. à café de chipotle en sauce adobo en boîte, émincés
- ½ c. à café de zeste de citron vert, fraîchement et finement râpé
- 1 c. à soupe de jus de citron vert frais
- Gros sel (de mer ou casher) et poivre noir fraîchement moulu
- 3 c. à soupe de coriandre fraîche,ou d’aneth, ciselée
- Huile végétale pour huiler la grille
- Huile d’olive vierge extra, pour badigeonner
- 1 laitue iceberg, coupée en quartiers
- 60 ml (¼ tasse) d’amandes hachées fumées

Préparation
1. Préparer la sauce : dans un bol, battre la mayonnaise, le babeurre, le vinaigre, les chipotle, le zeste et le jus de citron vert. Saler et poivrer au goût : la sauce devrait être bien relevée. 
2. Au moment de servir, régler le barbecue pour la cuisson directe et le chauffer à feu vif.
3. Badigeonner légèrement d’huile d’olive les côtés coupés de la laitue. Déposer les quartiers sur la grille, côté coupé dessous, en les plaçant en diagonale par rapport aux barreaux. Griller 1 ou 2 minutes ou jusqu’à ce que la laitue soit légèrement brûlée, en tournant les quartiers d’un quart de tour au bout de 30 à 60 secondes, afin de les marquer en losange. Griller l’autre côté de la même manière. Procéder rapidement afin que la laitue reste crue et croustillante au centre.
4. Déposer les quartiers de laitue sur une ou des assiettes. À la cuillère, les arroser de sauce, puis parsemer d’amandes hachées. Pour une salade chaude-froide, servir aussitôt.

Griller les légumes au barbecue
Steven Raichlen
Photos : Shutterstock
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